מקום מפגש

מבוא לליקוט צמחי בר למאכל


garlic
ליקוט צמחים למאכל הינו אחד מהחלקים המשמעותיים ביותר בחיבור בין כל תרבות לסביבתה.
הליקוט שימש את הצייד לקט כמקור מזון ובו היה דגש על מציאת פחמימות וחלבונים.
תרבויות שנהפכו לחקלאיות, בייתו חלק מהצמחים הללו - תהליך שיצר מזון עשיר יותר, עם פחות רעלנים.
למרות זאת, הליקוט המשיך להיות חלק מהתרבויות החקלאיות, גם כמקור למזון שאין צורך להשקיע בגידולו וגם כמקור לטעמים מיוחדים וחוויה משפחתית של יציאה לטבע.


סכנות

ליקוט צמחי בר שונה ממסע קניות במדפי הסופרמרקט בכך שבטבע אין מי שיבדוק כל צמח ויאשר אותו כבטוח למאכל חוץ מאיתנו ולכן לפני שניגש למלאכת הליקוט עלינו להכיר היטב את הסכנות הכרוכות בכך :
 
צמחי רעל, אלרגיות - ישנם מינים רבים של צמחי בר שידועים כאלרגנים וישנה סבירות שאדם, הטועם צמח לא מוכר לו יפתח תגובה אלרגית - לכן יש לשים לב לכל תגובה אלרגית.
 
הרעלה חריפה - מתוך כל העולם הבוטני של א"י, מעטים הם המינים שיכולים להביא אותנו למוות או לפגיעה אנושה במערכות הגוף. בכל זאת, לפני שנצא ללקט, עלינו להכיר היטב כל אחד שנמצא בסביבת הליקוט שלנו - פעמים רבות אני נאלץ לברור צמחים רעילים מחופן של צמחי בר אכילים, שתלמידים מביאים לבישול.
 
הצטברות רעלים בכמות גדולה ולאורך זמן - ישנם מיני צמחים שבכמות גדולה יכולים לגרום לנזק. כמו למשל צריכה של כל מיני החמציץ והחומעה : מעל  300 גרם עלים יכולים לגרום לדם בשתן בגלל החומצה האוכסלית שהם מכילים.
ידוע גם שמיני בקיות וטופח בבר מכילים כמות גבוהה של חלבון BOAA, כאשר צורכים כמויות של 290 גרם למשך 45 יום אפשר לחלות במחלת הליתיריזם.
צמחי הרעל בד"כ אינם טעימים למאכל, אך ישנם צמחים שהם רעילים וטעמם מתוק כמו סולנום שחור ולנטנה. ישנם צמחים שאפילו מגע עלול לגרום לתוצאות ממש לא נעימות כמו חלב החלבלוביים למיניהם, שיכול לגרום לצריבה בעיניים.

פטריות על דגניים - פטריות כגון ארגוט (Claviceps) גדלות על מיני דגנים וצובעות את הזרעים בצבע שחור פחמי. הן ידועות כמחוללי הרעלות לאורך ההיסטוריה. אלקלואידים הלוצינוגנים יכולים לגרום להזיות ואף למוות.

הגדרת צמחים - כשאני מלקט, אני מזכיר לעצמי תמיד כי הליקוט הינו חלק ממעגל עשייה שלם ושלב ההגדרה הינו החשוב מכולם. טעות עלולה להביא אותי לארוחה מרירה במקרה הטוב או לבית חולים במקרה הרע. טעויות קטנות עלולות להיות גורליות, כמו למשל בילבול בין קזוח עקום, שהוא תבלין נפלא למרק, לבין קזוח תלת קרנישידוע ברעילותו, או כמו טעות בין שומר לכלך וכו'...
לצערי, גם צמחים המומלצים ע"י ספרים ואנשים שונים, עלולים להיות לא טובים לנו. כדאי להכיר משפחות צמחים בעייתיות, שיש לגשת אליהם בזהירות - אני אישית הקשבתי פעם להמלצה לנסות את המרקולית, כשבבדיקה פשוטה יכולתי לראות שהיא שייכת למשפחת החלבלוביים.


מלאכת הליקוט ותבונותיה

  • איתור הצמחים לליקוט
מלאכה זו דורשת הכרות עמוקה עם האקולוגיה של הצמח - האם הצמח אוהב אדמות מלוחות או סלע גיר קשה? לחסות בצל היער או שמש מלאה?        כל אלו יביאו אותנו אל הצמחים אותם נרצה ללקט במהירות ויאפשרו לנו למצות את הצמחים ה"עשירים" והטעימים יותר בבית הגידול בו הם חיים.        לדוגמא, בפארק בריטניה, נוכל למצא מרווה משולשת רק ברכסים, בהם שכבת סלע הנארי עבה מספיק ואת הגעדה המפושקת בצל עצי החורש.

  • התמצאות במועדי הליקוט לאורך השנה
לכל עונה יש את המתנות שלה וכלקטי צמחים עלינו להיות מודעים לכל שינוי, ולו הקל ביותר במזג האוויר. לדוגמא כמה ימים של שרב יכולים להביא לפריחת החרציות העטורות. זה בדיוק הזמן להפסיק לאכול אותם. טיפוס בגובה ובחירת מקומות לחים יכולים להוביל אותנו למקומות בהם נמצא עלי חלמית טובים למאכל גם בחודש אפריל.
גם לצמחים שמלקטים לאורך כל השנה יש עונות בהן הם טובים במיוחד. לדוגמא האזוב המצוי נעשה עשיר יותר בשמנים ארומטים בעת הליבלוב בחורף.

  • שיטת הליקוט
ליקוט זירעי סרפד הכדורים יכול להיות חוויה קלה ונעימה באם נכיר את השיטות הנכונות. שיטות הליקוט המסורתיות לנצרים ועלים מלמדות אותנו ללקט את חלקי הצמח האכילים ביותר עם כמה שפחות חומרים מרירים או רעילים ומאפשרות לצמח להתאושש ולשוב ללבלב בשנים הבאות.


הבישול
הינו החלק האחרון והמוכר לנו ביותר מכל מעגל העשייה, שסובב את ליקוט הצמחים.
ישנם צמחים שניתן לאכול אותם טריים, אך ישנם צמחים רבים שהבישול הינו חלק חשוב בעיבודם.
הבישול גורם לריכוך הסיבים שבצמח, פירוק עמילנים לפחמימות קצרות יותר ובמקרים אחדים לפירוק רעלנים שקיימים בצמח.
כך הדבר בבישול ובריכוך עלים של חוטמית זיפנית למאכל וכך גם בבישול זרעי תורמוס למיניהם, שללא הבישול, הזרעים רעילים ביותר.

לאחר שעברנו את כל מעגל העשייה של ליקוט הצמחים וניטרול הרעלים, יש בידינו צמחים טובים לבישול, כמו כל צמח אחר שמגדלים בשדה וניתן להתייחס אליהם באותה צורה:
עלי חורף ירוקים - כל מתכון לתרד או לסלק עלים יתאים. מממולאים ועד לחביתות ירק.
פירות הבר -  יוכלו לשמש כבסיס טוב לריבות, קונפיטורות, עוגות ועוד...
זרעי קטניות - מתאימים למרק או מוקפץ.
שורשים - כמו החרחבינה והעירית, מוצלחים בטיגון.
אגוזים - לדוגמא שקד ואלון טובים למאכל - קלויים מעט או מקורמלים.  


בתיאבון

לקריאה נוספת
היבטים תזונתיים של ה"ניאנדרתלים" בכברה - הוצאת רמת הנדיב