מקום מפגש

מבוא לליקוט צמחי בר למאכל


garlic
 
ליקוט צמחים למאכל הינו אחד מהחלקים משמעותיים ביותר בחיבור בין כל תרבות לסביבתה .
הליקוט ששימש את הצייד לקט כמקור מזון ובו היה דגש על מציאת פחמימות וחלבונים.
תרבויות שנהפכו לחקלאיות ביתו חלק מהצמחים הללו - תהליך שיצר מזון עשיר יותר עם פחות רעלנים.
אך למרות זאת הליקוט המשיך להיות חלק מהתרבויות החקלאיות גם כמקור למזון שאין צורך להשקיע בגידולו שלו וגם כמקור לטעמים מיוחדים וחוויה משפחתית של יציאה לטבע.


סכנות

ליקוט צמחים בר שונה ממסע קניות במדפי הסופר מרקט  בכך שבטבע אין מי שיבדוק כל צמח ויאשר אותו כבטוח למאכל חוץ מימנו ולכן לפני שניגש למלאכת הליקוט עלינו להכיר היטב את הסכנות הכרוכות בכך :


  1. צמחי רעל אלרגיות - ישנם מינים רבים של צמחי בר שידועים כאלרגנים וישנה סבירות טובה שאדם הטועם צמח לא מוכר לו יפתח לה תגובה אלרגית - לכן יש לשים לב לכל תגובות אלרגנית.
    • הרעלה חריפה - מיתוך כל העולם הבוטני של א"י מעטים הם המינים שיכולים להביא אותנו למוות או לפגיעה אנושה במערכות הגוף לפני שנצא ללקט עלינו להכיר היטב כל אחד מהם שנמצא בסביבת הליקוט שלנו - פעמים רבות אני מסנן צמחים רעילים מחופן של צמחי בר אכילים שתלמידים מביאים לבישול.
    • הצטברות רעלים לטווח ארוך - ישנם מיני צמחים שבכמות גדולה יכולים לגרום לנזק למשל צריכה של מעל ל300 גרם עלים של כל מיני החמציץ והחומעהיכולים לגרום לדם בשתן בגלל החומצה האוכסלית שהם מכילים. ידוע גם שמיני בקיות וטופח בבר מכילים כמות גבוהה של חלבון BOAA שגורם למחלת הליתיריזם כאשר צורכים כמויות של 290 גרם למשך 45 יום
    • צמחי הרעל בד"כ אינם טעימים למאכל אך ישנם צמחים שרעילים וטעמם מתוק כמו סולנום שחור ולנטנה ישנם צמחים שאפילו מגע עלול לגרום לתוצאות כואבות כמו חלב החלבלוביים למיניהם שיכול לגרום לצריבה בעיניים.
  2. פטריות על דגניים - פטרייות כגון ארגוט (Claviceps) גדלות על מיני דגניים וצובעות את הזרעים בצבע שחור פחמי ידועות כמחוללי הרעלות לאורך ההיסטוריה אלקלואידים הלציוגנים יכולות לגרום להזיות ואף למוות.
כשאני מלקט אני מזכיר  לעצמי תמיד את כי הליקוט הינו חלק במעגל עשייה שלם ושלב ההגדרה הינו החשוב מכולם וטעות  עלולה להביא אותי לארוחה מרירה במקרה הטוב או לבית חולים במקרה הרע.

הגדרת צמחים
קודם כל להגיע להגדרת הצמח בצורה מדויקת טעויות קטנות עלולות להיות גורליות (למשל בלבול בין קזוח עקום -תבלין נפלא למרק לקזוח תלת קרני -שידוע ברעילותו או בין שומר וכלח וכו..
כמו כן עלינו לבדוק ולהיזהר בצמחים שמומלצים ע"י ספרים ואנשים למיניהם ולהכיר משפחות צמחים בעייתיות שיש לגשת אליהם בזהירות - אני אישית נפלתי פעם להמלצה לנסות את המרקולית שבבדיקה פשוטה יכולתי לראות שהיא שייכת למשפחת החלובלוביים.


מלאכת הליקוט שאת תבונתיה אפשר לתמצת:

  • איתור הצמחים לליקוט
מלאכה זו דורשת הכרות עמוקה עם האקולוגיה של הצמח האם הצמח אוהב אדמות מלוחות או סלע גיר קשה,לחסות בצל היער או שמש מלאה כל אלו יביאו אותנו אל הצמחים אותם נירצה ללקט במהרה ויאפשרו לנו למצה את הצמחים ה"עשירים " והטעימים יותר בבית הגידול בו הם חיים.למשל בפארק בריטניה נוכל למצא מרווה משולשת רק ברכסים בהם שיכבת הסלע הנארי עבה מספיק.ואת הגעדה המופשקת בצל עצי החורש .

  • התמצאות במועדי הליקוט לאורך השנה
לכל עונה יש את המתנות שלה וכלקטי צמחים עלינו להיות מודעים לכל שינוי הקל ביותר במזג האוויר לדוגמא כמה ימים של שרב יכולים להביא לפריחת החרציות העטורות ולהוציא אותם מהמצב האכיל למצב הפריחה, טיפוס בגובה ובחירת מקומות לחים יכולים להוביל אותנו למקומות בהם נמצא עלי חלמית טובים למאכל גם בחודש אפריל.
גם צמחים שמלקטים לאורך כל השנה יש להם עונות בהם הם טובים בימיוחד כגון האזוב המצוי נהיים עשירים יותר בשמנים ארומטים בעת הליבלוב בחורף.

  • שיטת הליקוט
ליקוט זירעי סירפד הכדורים יכול להיות חוויה קלה ונעימה באם נכיר את השיטות הנכונות ללקט אותו . שיטות הליקוט המסורתיות לנצרים ועליח אותנו מלמדות ללקט את חלקי הצמח האכילים ביותר עם כמה שפחות חומרים מרירים או רעילים ומאפשרות לצמח להיתאושש ולשוב ללבלב בשנים הבאות .


הבישול
הינו החלק האחרון והמוכר לנו ביותר מכל מעגל העשייה שסובבים את ליקוט הצמחים.
ישנם צמחים שניתן לאכול אותם חיים אך צמחים רבים הבישול הינו חלק חשוב בעיבוד
הצמח בריכוך הסיבים שבו, פירוק עמילנים לפחמימות קצרות יותר ובמקרים אחדים הבישול מפרק רעלנים שקיימים בצמח.
כך הדבר בבישול  ובריכוך עלים של חוטמית זיפנית למאכל וכך גם בבישול זרעי תורמוס למיניהם, שללא הבישול הזרעים רעילים ביותר.

לאחר שעברנו את כל מעגל העשייה של ליקוט הצמחים וניטרלנו את הרעלים. בידינו טובים לבישול כמו כל צמח אחר שמגדלים בשדה וניתן להתייחס אליהם באותה מידה :
עלי חורף ירוקים -כל מתכון טוב לתרד או לסלק עלים יתאים ,ממולאים ועד לחביתות ירק.
פירות הבר -  יוכלו לשמש כבסיס טוב לריבות, קונפיטורות עוגות ועוד...
זרעי קטניות - מתאימים למרק או מוקפץ .
שורשים- כמו החרחבינה והעירית מוצלחים בטיגון.
ואגוזים - כשקד ואלון טובים למאכל קלויים מעט או מסוכרים בקרמל.


בתיאבון

לקריאה נוספת
היבטים תזונתיים של ה"ניאנדרתלים" בכברה -הוצאת רמת הנדיב